04.17, 2019
第六市場｜名家專欄╳沈岱樺
為了給大家更深度更多元的內容，每個月我們將邀請不同領域的專業人士，共襄盛舉全新單元 #名家專欄，在 #名家專欄 將會有各路精英書寫他們對不同主題的精彩觀點！
春季青草聯緜漸長，如草根般接地氣又富有生命力的台灣本土刊物#風土痣的總編沈岱樺是我們這次邀請的作家，他將以細緻、獨到的觀點與大家分享春天況味。「吃一片風土，睡一個下午」，對他而言，日常的進行在這塊土地上生生不息地發生，如此在地與對味的事，讓他樂於為此一一標記，成為歲月中地的「痣」。
一鍋春的鮮道
文字｜沈岱樺
春雨驟下，從社群軟體中得知在美濃種稻的友人剛插秧不久，雨水逢時降臨，滋潤萬物。南方友人栽種的米不噴灑農藥、不施化肥，一年一稻，是自家餐桌非常受歡迎的主食。看到田間耕作環境的照片，忍不住遙想今年夏天收成的景象，以及拿到新米要如何料理，煮粥、捏成米飯糰、飯友漬物風味應該很簡單……很多米飯的企劃提案像泡泡般地冒出。
帶有活力生機的春日，確實有別於冬天的懶洋洋。一年之計在於春，手腦並用開始展開所有的可能性，通常我們家的可能性會先發生在日常飲食上。非常注重每餐必要攝取纖維質的家人，喜愛的蔬菜種類選擇幅度大增，特以畫龍點睛的辛香訴求類菜蔬紛紛出場，有洋蔥、青蔥、韭菜等。以青蔥為例，我會先油煸青蔥，逼出香氣四溢的蔥油，燒五花肉、熱炒時蔬，或是簡單的蔥油拌麵，餐桌配搭廣度破表。
抓緊芥藍與綠花椰雜交品種的十字花科「青花筍」產季尾巴，採取直球式吃法，汆燙再灑上一點鹽花，大方俐落表現出食材本色，一向是吃當季的鮮道。如果沒有買到青花筍，同科的綠花椰菜也是春日餐桌常見的，為了方便入口，處理食材時可以先刮掉綠花椰莖的皮。所有綠色蔬菜汆燙時間拿捏得宜，顯得特別翠綠美味，頗能呼應春回大地的鮮綠。
但若汆燙溫度過高，反而容易變得灰頭土臉，因為看了作家莊祖宜的書，才知道烹飪理論大師哈洛．德馬基解釋綠色蔬菜一旦加熱，細胞之間的空氣會膨脹釋出，產生撥雲見日的效果，讓組織內部反射綠色光束的葉綠素變得特別清晰鮮明。然而隨著蔬菜內部溫度持續地上升，或是任何酸性物質介入，葉綠素分子中的「鎂」原子會流失，由「氫」原子代替，改變整體分子結構，也就是「脫鎂葉綠素」，反射出灰色與黃色的光束。
性喜甜口紅蘿蔔、脆口高麗菜也在春季更顯特色風味。四月清明將至，南部老家保有吃潤餅的習慣，基本盤紅黃綠是紅蘿蔔絲、蛋絲、高麗菜絲，加上蝦仁、皇帝豆、紅糟肉、滸苔、花生糖粉等，潤餅可以擁有包山包海的華麗，亦能鍾情一味的樸實。一張潤餅皮，能把春天時蔬的優雅滋味捲起來，每當潤餅家宴來到，同時也知曉春天已經過了一半。
【作者介紹】
沈岱樺
編輯、企劃工作者，給自己的學習是如何用有意思的編輯語言，讓更多人關注生活風土。因此和繪本作家王春子獨立出版刊物《風土痣》。近期成為葡萄酒愛好者，持續品味中。
