01.05, 2022
全羊商行的選羊心法 — 展現台灣羊肉的好品質
全羊商行
在第六市場開業將近三年的全羊商行老闆—阿全，從國高中時期就對羊隻的處理與競標過程，產生極大熱忱與興趣，相當年輕的他，毅然決然投入此行業。
全羊商行的選羊心法
要展現台灣羊肉的好品質，得從競標開始
氣溫逐漸轉涼，在節氣過了大雪的最近，正逢進補的好時節，透過冬令食補，讓吃下肚的一口口料理，好好地暖和身子。而說起這個時節的進補食材，可少不了「羊肉」這位固定班底，在中醫觀點裡，羊肉有助於驅寒、溫補氣血、開胃健脾等功效，喝下一碗濃郁藥膳湯，再配上幾口軟嫩不柴的羊肉，能用美味滋補身心可說是冬日一大享受。
話說至此，那一鍋鍋羊肉爐中的羊肉該怎麼選，其實一點都不簡單。趁著此回，我們拜訪第六市場的全羊商行，跟著阿全老闆的腳步，從攤台走入羊隻競標場，一步步揭開頂級羊肉裡的秘密。
羊隻競標直擊，那些我們不知道的大小事
這天一早，我們和阿全老闆相約在彰化溪湖肉品市場，即使看著一車車的羊隻逐漸入場，還是很難想像競標過程存在多少箇中學問。
阿全老闆說著，競標現場的人，基本上都是老面孔，下手速度夠不夠快，則關乎專注力與經驗累積，畢竟場上的羊隻品質好壞參半，即使拍賣員會根據每隻羊的狀態設定起標價，但從羊隻上場、螢幕上的競標價不斷跳動，到正式得標，全是幾分鐘內的事。
場上羊隻大致可分為改良品種的黑肚綿羊、四肢較短的波爾山羊、短耳的阿爾拜因（Alpine），以及耳朵大又垂的努比亞（Nubian）等。在眾多羊隻中，全羊商行只選用頂級努比亞閹公羊，才不會有羊騷味，且身形要夠精實，年紀低於14個月最適宜，「在這樣的條件下，競標到的肉質才夠好，呈現出漂亮的油花與色澤，最重要的是沒有羊騷味。」阿全老闆接著說，頂級努比亞羊在台灣市面上僅佔1%，即使成本高，吃進口中的好卻是無庸置疑的。
嚴選頂級溫體羊肉，來自阿全老闆的堅持
除了羊隻品種的挑選，全羊商行更遵循現宰直送、不冷凍的堅持，新鮮軟嫩的羊肉，只需烹煮45分鐘即可食用，破除了羊肉得煮一兩個小時才熟透的陳舊印象，一問之下才知道，這也關乎羊肉品質，「肉的好壞就是差那麼多，從競標價格就能反映出來，我買一隻羊，別人都能買到兩三隻了，但我寧可嚴格一點，也不要影響該有的品質。」
也因如此堅持，造就了全羊商行有口皆碑的好品質，除了在第六市場培養的忠實顧客，網路電商更是經常忙不過來。談及走上這條路的緣起，阿全老闆說道，「我想扭轉羊肉在台灣市場的現況，把努比亞羊的市佔率提高。」歷經13年屠宰場的經驗，以及將近3年的白手起家，他用行動證明羊肉應有的好品質，也預計明年回到家鄉開羊肉爐店。
最後，阿全老闆無私地與我們分享分辨肉質好壞的秘訣，「從顏色來看，進口多為冷凍退冰，肉質偏白，台灣羊肉有健康的血色，當含血量越高，肉質就越甜。」邊聽阿全老闆說著這一路以來的心情，深刻感受他在背後下足了功夫，才能讓每回端上桌的羊肉，都有著台灣在地的精神，以及無可取代的美味價值。
