05.12, 2020
煮菜就欠這一味 快來「味榮柑仔店」 鹹鹹甜甜 喝了會回甘的味噌湯
圖 ∣ 李翔
文 ∣ 張育甄
◎即日起-2020.6.28，至「味榮柑仔店」出示此畫面單筆消費，單品可折抵20元◎
醬缸是等待時間釀造風味的蔭油
百年茄苳樹 守護醬菜世家
台灣味噌釀造文化館位於台中豐原一條隱密的小巷弄裡，怎麼會有觀光工廠開在這麼隱密的地方，差差注意到門口有一棵百年的茄苳樹，就說這一定有特殊的意義，後來許立昇總經理告訴我們說，這棵樹在他阿公來這邊設廠以前就有了，原來現在的文化館，就建在原來的工廠位置上。
百年茄苳看著許家長大，也成為許家人記憶中的一部分。
許總的阿公許火烈以碾米廠起家，豐原在日治時期以葫蘆墩米聞名，米是製作味噌的重要原料，當時和日本人學製作味噌後，從日本漂洋過海進口釀造味噌的大木桶，至今還留在文化館裡，比人還高的桶身，難以想像從前的人是怎麼做味噌的。二代許宗琳接手後也前往長野學習信州味噌的製作技巧，並增加製作黑豆醬油和醬菜罐頭的生產線，以家族事業的方式經營，全盛時期工廠內不超過十人。
2000年左右時，家裡希望三代許立昇放棄高薪的工作回來接手，他偷偷告訴我們說，當初念大學特地選了一個跟食品完全無關的科系，就是希望可以逃的遠遠的，但爸爸跟他說，「味榮像是一棵大樹，養活了我們家族三代，你也是這棵樹的一份子。」飲水思源的溫情牌讓他無法拒絕。
當時味榮受到國外速食文化的環境影響，公司其實已經連年虧損，面臨關廠危機，許總就跟爸爸約定好，若三年內沒有做起來，就要收起來。但許總笑說當初就應該要猜到他爸老謀深算，很瞭解他做什麼事情都會追根究柢的認真精神，投入後就會捨不得放棄。許總為了能夠向外人介紹味榮食品的品牌價值，接手後做了三年的田野調查，像偵探一樣不停訪問家裡的長輩過去的事情，瞭解的越多就越覺得珍貴，會想要發揚光大。
為了突破傳統食品工廠的困境，許總到日本各地學習製作味噌，參觀國內外上百家觀光工廠，才發現產品再好，如果價值沒有「被看見」，就沒辦法得到消費者的認同。也在國際食品展中發現「有機」、「天然」是世界未來的趨勢，就開始研發有機產品，是台灣最早生產有機大豆味噌的食品工廠。
問到傳統食品工廠轉型的甘苦，加上味榮又是家族企業，許總笑說這可能要說好幾天才說得完，剛接手時，他在公司位階雖大但輩分最小，要怎麼延續傳統又能開創新局，他花了6年的時間跟爸爸溝通，鬥智的過程絕對可以演一齣上百集的「醬菜世家」。
許總正談到傳統食品業轉型的甘苦
許總的分享讓我覺得很感動，因為許多二代、三代接手家裡的事業後，都會嫌棄傳統的迂腐與老舊，改變太快也流失了上一輩堅持的精神，但從工廠的每個角落，我都能看見許總對味榮有很深很深的感情，比如說，門口的茄冬樹，比如說，重新拉皮後的日式屋架工廠。
其實就像做味噌一樣，味噌的原料很簡單，就是米、黃豆跟鹽巴，你可以用劣質低價的原料，也可以用在地小農耕作的有機農產；天然味噌的作法也很簡單，將味噌材料搗碎混合至少等半年至一年以上的時間發酵，但也有經過加工處理添加化合物、成本低廉的速成味噌。
雖然味榮已經有現代化的設備可以生產味噌跟醬油，但許總堅持廠內的師傅都一定要學會傳統手作的技術，不然久了之後就沒有人記得怎麼做了，這是一種無形文化資產的傳承，也是味榮三代傳承講究古法釀造的核心價值。
懷念的味道 溫感手作味噌
從小家裡餐桌上一定會有一鍋味噌湯，當媽媽在廚房裡忙碌時，就會把鍋子跟味噌交給我，我就在客廳邊看卡通邊把味噌攪散，等媽媽煮完一桌的飯菜，最後再煮一鍋味噌湯，單純鹹甜的味道，天天喝不膩。
第一次要體驗手作味噌，覺得很期待，但在DIY之前，為了先瞭解製作味噌的流程，我們認真消毒手腳，戴上頭套腳套，進入有點神祕的工廠內部，味噌製作過程要經過蒸米、種麴、顧麴、發麴、蒸黃豆、混和、熟成七個步驟，看到師傅操作機器將麴菌均勻的撒在剛煮好的米飯上，麴菌在溫暖潮濕的環境下發酵，就會產生白白的菌絲，像發霉一樣，這個步驟叫做種麴，看起來有點可怕，但是應該會很好吃。
回到文化館，老師已經將原料準備好，從木盒取出已經發酵完成的米麴加入煮熟的黃豆裡面，撒上鹽巴，就開始用棍子搗碎，咚咚咚咚，覺得快把桌子敲壞了，我們像打鼓一樣，敲打著一顆一顆的黃豆；等黃豆被我們打的體無完膚的時候，再用雙手不停的揉捏，透過手的溫度讓麴菌作用，等到味噌的味道出來後，就能裝進罐子等待熟成，在外包裝寫上製成日期和自己的名字，一罐屬於我的純手工味噌就完成了！但老師說，如果在製作過程中手沒有消毒乾淨，或是帶回去沒放在陰涼的地方，味噌可能會發霉（驚），還要等三個月才知道有沒有成功（汗），辛苦體驗完之後覺得還是讓專業的來。
教你煮味噌湯 第六市場料理教室
會想進駐第六市場的原因，許總說因為在市場裡能夠第一線面對客人，除了教民眾怎麼煮味噌湯，其實是將料煮熟後關火再加味噌就可以了（原來我從小就煮錯了）；另一方面也能推廣味噌料理，因為一般家庭小小一罐味噌就能用很久，但其實可以用味噌取代鹽巴，就能增添料理的層次與風味。在味榮柑仔店除了可以買到味榮自家釀造的味噌和黑豆醬油，為了增加消費者的選擇，也有進口日本的味噌，厭倦一成不變的菜色的時候，就嘗試加一點不同口味的味噌吧。
◎即日起-2020.6.28，至「味榮柑仔店」出示此畫面單筆消費，單品可折抵20元◎
