品味金典 市場新鮮故事 煮菜就欠這一味 快來「味榮柑仔店」 鹹鹹甜甜 喝了會回甘的味噌湯

05.12, 2020

煮菜就欠這一味 快來「味榮柑仔店」 鹹鹹甜甜 喝了會回甘的味噌湯

圖文╱ 金典綠園道企劃部

金典綠園道企劃部

幽默風趣,古靈精怪又有極佳生活品味的企劃部門, 金典綠園道商場各式各樣的活動就是他們所規劃的, 想知道金典有什麼新鮮事問他們就對了!

圖 ∣ 李翔

文 ∣ 張育甄

◎即日起-2020.6.28,至「味榮柑仔店」出示此畫面單筆消費,單品可折抵20元◎

 

醬缸是等待時間釀造風味的蔭油

 

百年茄苳樹 守護醬菜世家

台灣味噌釀造文化館位於台中豐原一條隱密的小巷弄裡,怎麼會有觀光工廠開在這麼隱密的地方,差差注意到門口有一棵百年的茄苳樹,就說這一定有特殊的意義,後來許立昇總經理告訴我們說,這棵樹在他阿公來這邊設廠以前就有了,原來現在的文化館,就建在原來的工廠位置上。

百年茄苳看著許家長大,也成為許家人記憶中的一部分。

 

許總的阿公許火烈以碾米廠起家,豐原在日治時期以葫蘆墩米聞名,米是製作味噌的重要原料,當時和日本人學製作味噌後,從日本漂洋過海進口釀造味噌的大木桶,至今還留在文化館裡,比人還高的桶身,難以想像從前的人是怎麼做味噌的。二代許宗琳接手後也前往長野學習信州味噌的製作技巧,並增加製作黑豆醬油和醬菜罐頭的生產線,以家族事業的方式經營,全盛時期工廠內不超過十人。

 

2000年左右時,家裡希望三代許立昇放棄高薪的工作回來接手,他偷偷告訴我們說,當初念大學特地選了一個跟食品完全無關的科系,就是希望可以逃的遠遠的,但爸爸跟他說,「味榮像是一棵大樹,養活了我們家族三代,你也是這棵樹的一份子。」飲水思源的溫情牌讓他無法拒絕。

 

當時味榮受到國外速食文化的環境影響,公司其實已經連年虧損,面臨關廠危機,許總就跟爸爸約定好,若三年內沒有做起來,就要收起來。但許總笑說當初就應該要猜到他爸老謀深算,很瞭解他做什麼事情都會追根究柢的認真精神,投入後就會捨不得放棄。許總為了能夠向外人介紹味榮食品的品牌價值,接手後做了三年的田野調查,像偵探一樣不停訪問家裡的長輩過去的事情,瞭解的越多就越覺得珍貴,會想要發揚光大。

 

為了突破傳統食品工廠的困境,許總到日本各地學習製作味噌,參觀國內外上百家觀光工廠,才發現產品再好,如果價值沒有「被看見」,就沒辦法得到消費者的認同。也在國際食品展中發現「有機」、「天然」是世界未來的趨勢,就開始研發有機產品,是台灣最早生產有機大豆味噌的食品工廠。

 

問到傳統食品工廠轉型的甘苦,加上味榮又是家族企業,許總笑說這可能要說好幾天才說得完,剛接手時,他在公司位階雖大但輩分最小,要怎麼延續傳統又能開創新局,他花了6年的時間跟爸爸溝通,鬥智的過程絕對可以演一齣上百集的「醬菜世家」。

許總正談到傳統食品業轉型的甘苦

 

許總的分享讓我覺得很感動,因為許多二代、三代接手家裡的事業後,都會嫌棄傳統的迂腐與老舊,改變太快也流失了上一輩堅持的精神,但從工廠的每個角落,我都能看見許總對味榮有很深很深的感情,比如說,門口的茄冬樹,比如說,重新拉皮後的日式屋架工廠。

 

其實就像做味噌一樣,味噌的原料很簡單,就是米、黃豆跟鹽巴,你可以用劣質低價的原料,也可以用在地小農耕作的有機農產;天然味噌的作法也很簡單,將味噌材料搗碎混合至少等半年至一年以上的時間發酵,但也有經過加工處理添加化合物、成本低廉的速成味噌。

 

雖然味榮已經有現代化的設備可以生產味噌跟醬油,但許總堅持廠內的師傅都一定要學會傳統手作的技術,不然久了之後就沒有人記得怎麼做了,這是一種無形文化資產的傳承,也是味榮三代傳承講究古法釀造的核心價值。

 

懷念的味道 溫感手作味噌 

從小家裡餐桌上一定會有一鍋味噌湯,當媽媽在廚房裡忙碌時,就會把鍋子跟味噌交給我,我就在客廳邊看卡通邊把味噌攪散,等媽媽煮完一桌的飯菜,最後再煮一鍋味噌湯,單純鹹甜的味道,天天喝不膩。

 

第一次要體驗手作味噌,覺得很期待,但在DIY之前,為了先瞭解製作味噌的流程,我們認真消毒手腳,戴上頭套腳套,進入有點神祕的工廠內部,味噌製作過程要經過蒸米、種麴、顧麴、發麴、蒸黃豆、混和、熟成七個步驟,看到師傅操作機器將麴菌均勻的撒在剛煮好的米飯上,麴菌在溫暖潮濕的環境下發酵,就會產生白白的菌絲,像發霉一樣,這個步驟叫做種麴,看起來有點可怕,但是應該會很好吃。

 

回到文化館,老師已經將原料準備好,從木盒取出已經發酵完成的米麴加入煮熟的黃豆裡面,撒上鹽巴,就開始用棍子搗碎,咚咚咚咚,覺得快把桌子敲壞了,我們像打鼓一樣,敲打著一顆一顆的黃豆;等黃豆被我們打的體無完膚的時候,再用雙手不停的揉捏,透過手的溫度讓麴菌作用,等到味噌的味道出來後,就能裝進罐子等待熟成,在外包裝寫上製成日期和自己的名字,一罐屬於我的純手工味噌就完成了!但老師說,如果在製作過程中手沒有消毒乾淨,或是帶回去沒放在陰涼的地方,味噌可能會發霉(驚),還要等三個月才知道有沒有成功(汗),辛苦體驗完之後覺得還是讓專業的來。

 

教你煮味噌湯 第六市場料理教室

會想進駐第六市場的原因,許總說因為在市場裡能夠第一線面對客人,除了教民眾怎麼煮味噌湯,其實是將料煮熟後關火再加味噌就可以了(原來我從小就煮錯了);另一方面也能推廣味噌料理,因為一般家庭小小一罐味噌就能用很久,但其實可以用味噌取代鹽巴,就能增添料理的層次與風味。在味榮柑仔店除了可以買到味榮自家釀造的味噌和黑豆醬油,為了增加消費者的選擇,也有進口日本的味噌,厭倦一成不變的菜色的時候,就嘗試加一點不同口味的味噌吧。

◎即日起-2020.6.28,至「味榮柑仔店」出示此畫面單筆消費,單品可折抵20元◎

更多第六市場 X 李翔攝影展 場邊花絮>>請點擊

分享到 facebook