我看起來很兇，但我對料理很溫柔！

口述∣阿銓師

整理∣邵建維

攝影∣楊芷涵

今年3月，我們企劃了▕ 有本事，就是大人物▕ 專題，這次將為你介紹的15組大人物，每週為你介紹兩組大人物，他們不是潮流品牌的設計師，也不是穿著西裝的大老闆，他們是日常生活中的你我他，他們用雙手與簡單的信念，將生活揉捏成他們喜愛的模樣。春天悄悄靠近，歡迎往我們家走近一點，讀讀我們從他們身上挖掘的故事😃

如果要用一道菜形容自己的話，你腦海中浮現的會是什麼料理呢？廚房的總鋪師阿銓師幾乎不假思索地用「宮保雞丁」來形容自己，正統的宮保雞丁，外表看似辣勁十足，但嚐起來卻是酸甜的荔枝味先入喉，這就跟阿銓師給人的第一印象有些類似，雖看來不好親近，但真正與他攀談後，會發現他有他一套待人處事的熱情與親切，那並非張揚的熱情，但你卻能感受到他那緩慢流過彼此對話的真心。最後，工商廣告一下，如果你想吃什麼卻懶得料理，就買好食材來找阿銓師吧，應該很難有會難倒他的料理才對！

Ｑ1請問阿銓工作以外的興趣為何？

阿銓師：體育活動，像是籃球、棒球，休假的話都會去打球。

Ｑ2請問阿銓在進入第六市場之前從事哪方面工作？

阿銓師：也是餐飲相關，之前在日本料理店工作，也是做廚師，餐飲經驗前後加起來大概七年左右。

Ｑ3那阿銓大學是學哪方面的呢？

阿銓師：大學念應用外語。

Ｑ4那為何會接觸到餐飲業？

阿銓師：因為大學的時候有去居酒屋打工，打工完發現自己對餐飲有些興趣，就想說畢業後再繼續往這方面做做看。

Ｑ5在居酒屋打工是做外場還是內場？

阿銓師：在廚房工作，一開始也是什麼都不會，以前只是單純在家裡會自己煮飯，簡單的料理，但進去居酒屋工作後就慢慢對料理更有興趣。

Ｑ6阿銓覺得居酒屋比較辛苦的地方在哪？

阿銓師：居酒屋的學長學弟制很重，工作時數也蠻長，大概11-12小時。很多事情可能是大家要一起做，但如果你是學徒的話可能會被凹啊！

Ｑ7請問當初又為何會選擇進入這裡工作？

阿銓師：因為之前都是做內場在廚房裡面，很少有機會面對客人，來這邊就是可以直接面對客人，直接得到回饋。

Ｑ8那阿銓覺得這份工作與先前工作還有哪些差別嗎？

阿銓師：差別就是操作方式不一樣，傳統餐廳跟這邊出菜的順序會有點落差，因為這邊沒有到餐廳的營業規格，然後我希望我給客人的料理，是大家回家就算沒有專業的設備也可以做出這些菜。

Ｑ9因為在第六市場的廚房只有阿銓你一個人，點菜、記菜還有結帳所有流程都自己來，一開始會覺得很辛苦嗎？

阿銓師：一開始很不習慣啊～因為以前在內場就是單來你就做，當然在居酒屋可以直接面對客人，但還是會有外場的人，可以第一層幫你過濾掉或是吸收資訊，你進來就是直接單純的做菜。辛苦就是外場跟內場的工作都要做，體力方面會耗費比較多。而且這邊要會去觀察客人的需求，他們的反應急不急，而且每個人的口味喜好也不一樣，烹調方式也會因人而異。

Ｑ10通常會詢問客人的口味大概是怎樣嗎？

阿銓師：不會，通常有要求的客人自己會先說，有些客人會先要求少油少鹽，但如果你這樣煮，他又會覺得不夠鹹，這中間還是會有個人跟廚師的認知會不一樣。

Ｑ11對你來說，這份工作帶來的最大收穫是什麼？

阿銓師：像剛剛說的，因為這邊連外場的工作也都會做，包括像結帳、營業成本這些，如果你原本只是內場的廚師的話，基本上不會碰到這些東西，現在什麼都要重頭做，有點像自己開店的感覺。

Ｑ12以前在內場的時候需要自己去買材料嗎？

阿銓師：也是需要，但沒有算到那麼細項。在這邊除了食材成本，還有筷子、盤子這些耗材也都需要計算進去，成本都是我自己要控制。

Ｑ13你自己有沒有比較喜歡的料理類型，因為以前在日式居酒屋，現在在第六市場的料理則沒有固定的類型，自己有沒有特別偏好呢？

阿銓師：其實各種類型料理都會想要去摸索。

Ｑ14因為之前在比較日式，現在偏台式，那料理的作法你怎麼去學習或調整？

阿銓師：一開始做日本料理，但中間其實有一段時間我有跑去做台菜，因為日本料理的節奏比較慢，出餐速度也比較慢，台菜的話比較講求速度。那時候想說，可以適應台菜餐廳，又能做出日本料理的精緻的話，我覺得對自己比較好，就是速度跟品質都兼顧！然後台菜我是在台南學的，大概1-2年，因為有很多都是海鮮的東西，所以對海鮮的料理也會比較熟悉。

Ｑ15進駐第六市場以來，有發生什麼印象深刻的事情嗎？

阿銓師：有客人吃了我的料理覺得蠻喜歡的，他就會常常來，變成熟客，也像朋友，也會有客人來說他是誰誰誰介紹的，因為我們沒有做很多宣傳，我覺得東西就一個人、兩個人吃過，試了你喜歡就會留住，不喜歡的話，我就會看是不是口味問題，因為好吃不好吃太主觀了，這樣做下來還會有回頭客，我覺得還不錯。

Ｑ16阿銓平常會跟客人聊天嗎？

阿銓師：不一定，要看客人。假如是代客料理，他們買魚的話，過來的時候會跟客人介紹一下這隻魚適合什麼烹調方式，可能客人一開始想要吃紅燒的，我覺得清蒸比較適合這條魚，就會跟客人討論。客人以後可能再拿別種魚來，就變成可以相互研究交流。

Ｑ17若現在不繼續從事這份工作，不考慮經濟或現實條件，你最想做什麼職業，或是想完成什麼事情？

阿銓師：應該還是會想做廚師，但不會想固定在某一個國家，有點像流浪廚師這樣。

Ｑ18那你有想去哪個國家精進廚藝嗎？

阿銓師：沒有特別，可能到中國那邊，它有很多菜系，每個城市都做過之後，你就會有自己的一套想法。像在台灣，台南到台中，同樣一個炒的東西，台南有很多做法，台中也有很多做法。我從台南剛上台中時候也有遇到瓶頸，像台南人的口味偏甜，台中人可能就會覺得太甜，這樣就會被客人打槍，中間也是有摸索一段時間。

Ｑ19請用一句話來形容自己？

阿銓師：自傲但又很自卑，我覺得廚師跟藝術家都是同類型，像我這道菜炒出來就是我的作品，我覺得它會是好吃的，可是你也一方面怕會被大家打槍，或是沒辦法讓市場接受，這是很矛盾的一點。

Ｑ20如果用一道料理形容自己會是哪道菜？

阿銓師：宮保雞丁吧，外面看起來很辣、很火爆，但你吃起來的時候，他又帶點荔枝味，荔枝味就是帶點酸帶點甜，口味其實以酸甜為主，不是大家第一印象的辣。

Ｑ21請用一句形容你眼中的廚房？

阿銓師： 我自己認為，料理是廚師與客人間互動的媒介，也是呈現廚師個性、技術、心境的寫照，而廚房就是那座橋樑，希望客人在吃飯的過程中能閱讀著食物帶來的故事，然後發現記憶點，並享受著它，有空常來市場逛街玩耍吧！