品味金典 名家專欄 第六市場|名家專欄╳沈岱樺

04.17, 2019

第六市場|名家專欄╳沈岱樺

圖文╱ 金典綠園道企劃部

金典綠園道企劃部

幽默風趣,古靈精怪又有極佳生活品味的企劃部門, 金典綠園道商場各式各樣的活動就是他們所規劃的, 想知道金典有什麼新鮮事問他們就對了!

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春季青草聯緜漸長,如草根般接地氣又富有生命力的台灣本土刊物#風土痣的總編沈岱樺是我們這次邀請的作家,他將以細緻、獨到的觀點與大家分享春天況味。「吃一片風土,睡一個下午」,對他而言,日常的進行在這塊土地上生生不息地發生,如此在地與對味的事,讓他樂於為此一一標記,成為歲月中地的「痣」。

一鍋春的鮮道

文字|沈岱樺

春雨驟下,從社群軟體中得知在美濃種稻的友人剛插秧不久,雨水逢時降臨,滋潤萬物。南方友人栽種的米不噴灑農藥、不施化肥,一年一稻,是自家餐桌非常受歡迎的主食。看到田間耕作環境的照片,忍不住遙想今年夏天收成的景象,以及拿到新米要如何料理,煮粥、捏成米飯糰、飯友漬物風味應該很簡單……很多米飯的企劃提案像泡泡般地冒出。

 

帶有活力生機的春日,確實有別於冬天的懶洋洋。一年之計在於春,手腦並用開始展開所有的可能性,通常我們家的可能性會先發生在日常飲食上。非常注重每餐必要攝取纖維質的家人,喜愛的蔬菜種類選擇幅度大增,特以畫龍點睛的辛香訴求類菜蔬紛紛出場,有洋蔥、青蔥、韭菜等。以青蔥為例,我會先油煸青蔥,逼出香氣四溢的蔥油,燒五花肉、熱炒時蔬,或是簡單的蔥油拌麵,餐桌配搭廣度破表。

 

抓緊芥藍與綠花椰雜交品種的十字花科「青花筍」產季尾巴,採取直球式吃法,汆燙再灑上一點鹽花,大方俐落表現出食材本色,一向是吃當季的鮮道。如果沒有買到青花筍,同科的綠花椰菜也是春日餐桌常見的,為了方便入口,處理食材時可以先刮掉綠花椰莖的皮。所有綠色蔬菜汆燙時間拿捏得宜,顯得特別翠綠美味,頗能呼應春回大地的鮮綠。

 

但若汆燙溫度過高,反而容易變得灰頭土臉,因為看了作家莊祖宜的書,才知道烹飪理論大師哈洛.德馬基解釋綠色蔬菜一旦加熱,細胞之間的空氣會膨脹釋出,產生撥雲見日的效果,讓組織內部反射綠色光束的葉綠素變得特別清晰鮮明。然而隨著蔬菜內部溫度持續地上升,或是任何酸性物質介入,葉綠素分子中的「鎂」原子會流失,由「氫」原子代替,改變整體分子結構,也就是「脫鎂葉綠素」,反射出灰色與黃色的光束。

 

性喜甜口紅蘿蔔、脆口高麗菜也在春季更顯特色風味。四月清明將至,南部老家保有吃潤餅的習慣,基本盤紅黃綠是紅蘿蔔絲、蛋絲、高麗菜絲,加上蝦仁、皇帝豆、紅糟肉、滸苔、花生糖粉等,潤餅可以擁有包山包海的華麗,亦能鍾情一味的樸實。一張潤餅皮,能把春天時蔬的優雅滋味捲起來,每當潤餅家宴來到,同時也知曉春天已經過了一半。

 

【作者介紹】

沈岱樺

編輯、企劃工作者,給自己的學習是如何用有意思的編輯語言,讓更多人關注生活風土。因此和繪本作家王春子獨立出版刊物《風土痣》。近期成為葡萄酒愛好者,持續品味中。

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