品味金典 市場新鮮故事 有本事就是大人物╳阿銓師

04.18, 2019

有本事就是大人物╳阿銓師

圖文╱ 金典綠園道企劃部

金典綠園道企劃部

幽默風趣,古靈精怪又有極佳生活品味的企劃部門, 金典綠園道商場各式各樣的活動就是他們所規劃的, 想知道金典有什麼新鮮事問他們就對了!

我看起來很兇,但我對料理很溫柔!

口述∣阿銓師

整理∣邵建維

攝影∣楊芷涵

今年3月,我們企劃了▕ 有本事,就是大人物▕ 專題,這次將為你介紹的15組大人物,每週為你介紹兩組大人物,他們不是潮流品牌的設計師,也不是穿著西裝的大老闆,他們是日常生活中的你我他,他們用雙手與簡單的信念,將生活揉捏成他們喜愛的模樣。春天悄悄靠近,歡迎往我們家走近一點,讀讀我們從他們身上挖掘的故事😃

如果要用一道菜形容自己的話,你腦海中浮現的會是什麼料理呢?廚房的總鋪師阿銓師幾乎不假思索地用「宮保雞丁」來形容自己,正統的宮保雞丁,外表看似辣勁十足,但嚐起來卻是酸甜的荔枝味先入喉,這就跟阿銓師給人的第一印象有些類似,雖看來不好親近,但真正與他攀談後,會發現他有他一套待人處事的熱情與親切,那並非張揚的熱情,但你卻能感受到他那緩慢流過彼此對話的真心。最後,工商廣告一下,如果你想吃什麼卻懶得料理,就買好食材來找阿銓師吧,應該很難有會難倒他的料理才對!

 

Q1請問阿銓工作以外的興趣為何?

阿銓師:體育活動,像是籃球、棒球,休假的話都會去打球。

 

Q2請問阿銓在進入第六市場之前從事哪方面工作?

阿銓師:也是餐飲相關,之前在日本料理店工作,也是做廚師,餐飲經驗前後加起來大概七年左右。

 

Q3那阿銓大學是學哪方面的呢?

阿銓師:大學念應用外語。

 

Q4那為何會接觸到餐飲業?

阿銓師:因為大學的時候有去居酒屋打工,打工完發現自己對餐飲有些興趣,就想說畢業後再繼續往這方面做做看。

 

Q5在居酒屋打工是做外場還是內場?

阿銓師:在廚房工作,一開始也是什麼都不會,以前只是單純在家裡會自己煮飯,簡單的料理,但進去居酒屋工作後就慢慢對料理更有興趣。

 

Q6阿銓覺得居酒屋比較辛苦的地方在哪?

阿銓師:居酒屋的學長學弟制很重,工作時數也蠻長,大概11-12小時。很多事情可能是大家要一起做,但如果你是學徒的話可能會被凹啊!

 

Q7請問當初又為何會選擇進入這裡工作?

阿銓師:因為之前都是做內場在廚房裡面,很少有機會面對客人,來這邊就是可以直接面對客人,直接得到回饋。

 

Q8那阿銓覺得這份工作與先前工作還有哪些差別嗎?

阿銓師:差別就是操作方式不一樣,傳統餐廳跟這邊出菜的順序會有點落差,因為這邊沒有到餐廳的營業規格,然後我希望我給客人的料理,是大家回家就算沒有專業的設備也可以做出這些菜。

 

Q9因為在第六市場的廚房只有阿銓你一個人,點菜、記菜還有結帳所有流程都自己來,一開始會覺得很辛苦嗎?

阿銓師:一開始很不習慣啊~因為以前在內場就是單來你就做,當然在居酒屋可以直接面對客人,但還是會有外場的人,可以第一層幫你過濾掉或是吸收資訊,你進來就是直接單純的做菜。辛苦就是外場跟內場的工作都要做,體力方面會耗費比較多。而且這邊要會去觀察客人的需求,他們的反應急不急,而且每個人的口味喜好也不一樣,烹調方式也會因人而異。

 

Q10通常會詢問客人的口味大概是怎樣嗎?

阿銓師:不會,通常有要求的客人自己會先說,有些客人會先要求少油少鹽,但如果你這樣煮,他又會覺得不夠鹹,這中間還是會有個人跟廚師的認知會不一樣。

 

Q11對你來說,這份工作帶來的最大收穫是什麼?

阿銓師:像剛剛說的,因為這邊連外場的工作也都會做,包括像結帳、營業成本這些,如果你原本只是內場的廚師的話,基本上不會碰到這些東西,現在什麼都要重頭做,有點像自己開店的感覺。

 

Q12以前在內場的時候需要自己去買材料嗎?

阿銓師:也是需要,但沒有算到那麼細項。在這邊除了食材成本,還有筷子、盤子這些耗材也都需要計算進去,成本都是我自己要控制。

 

Q13你自己有沒有比較喜歡的料理類型,因為以前在日式居酒屋,現在在第六市場的料理則沒有固定的類型,自己有沒有特別偏好呢?

阿銓師:其實各種類型料理都會想要去摸索。

 

Q14因為之前在比較日式,現在偏台式,那料理的作法你怎麼去學習或調整?

阿銓師:一開始做日本料理,但中間其實有一段時間我有跑去做台菜,因為日本料理的節奏比較慢,出餐速度也比較慢,台菜的話比較講求速度。那時候想說,可以適應台菜餐廳,又能做出日本料理的精緻的話,我覺得對自己比較好,就是速度跟品質都兼顧!然後台菜我是在台南學的,大概1-2年,因為有很多都是海鮮的東西,所以對海鮮的料理也會比較熟悉。

 

Q15進駐第六市場以來,有發生什麼印象深刻的事情嗎?

阿銓師:有客人吃了我的料理覺得蠻喜歡的,他就會常常來,變成熟客,也像朋友,也會有客人來說他是誰誰誰介紹的,因為我們沒有做很多宣傳,我覺得東西就一個人、兩個人吃過,試了你喜歡就會留住,不喜歡的話,我就會看是不是口味問題,因為好吃不好吃太主觀了,這樣做下來還會有回頭客,我覺得還不錯。

 

Q16阿銓平常會跟客人聊天嗎?

阿銓師:不一定,要看客人。假如是代客料理,他們買魚的話,過來的時候會跟客人介紹一下這隻魚適合什麼烹調方式,可能客人一開始想要吃紅燒的,我覺得清蒸比較適合這條魚,就會跟客人討論。客人以後可能再拿別種魚來,就變成可以相互研究交流。

 

Q17若現在不繼續從事這份工作,不考慮經濟或現實條件,你最想做什麼職業,或是想完成什麼事情?

阿銓師:應該還是會想做廚師,但不會想固定在某一個國家,有點像流浪廚師這樣。

 

Q18那你有想去哪個國家精進廚藝嗎?

阿銓師:沒有特別,可能到中國那邊,它有很多菜系,每個城市都做過之後,你就會有自己的一套想法。像在台灣,台南到台中,同樣一個炒的東西,台南有很多做法,台中也有很多做法。我從台南剛上台中時候也有遇到瓶頸,像台南人的口味偏甜,台中人可能就會覺得太甜,這樣就會被客人打槍,中間也是有摸索一段時間。

 

Q19請用一句話來形容自己?

阿銓師:自傲但又很自卑,我覺得廚師跟藝術家都是同類型,像我這道菜炒出來就是我的作品,我覺得它會是好吃的,可是你也一方面怕會被大家打槍,或是沒辦法讓市場接受,這是很矛盾的一點。

 

Q20如果用一道料理形容自己會是哪道菜?

阿銓師:宮保雞丁吧,外面看起來很辣、很火爆,但你吃起來的時候,他又帶點荔枝味,荔枝味就是帶點酸帶點甜,口味其實以酸甜為主,不是大家第一印象的辣。

 

Q21請用一句形容你眼中的廚房?

阿銓師: 我自己認為,料理是廚師與客人間互動的媒介,也是呈現廚師個性、技術、心境的寫照,而廚房就是那座橋樑,希望客人在吃飯的過程中能閱讀著食物帶來的故事,然後發現記憶點,並享受著它,有空常來市場逛街玩耍吧!

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