〈知識家の夏日哲學〉第七週：吃太陽能量的乾燥哲學

現今跟以往說到夏天的感覺不太一樣，第一印象不再是綠意盎然、生機蓬勃的樣子，而是高溫、悶熱，導致現在說到夏天大家不約而同地重視關於防晒、涼感，但市場裡的大小動、植物仰賴陽光成長，人們也依賴陽光作息，且在老一輩的智慧裡，會透過曝晒的方式加長食物的保存，同時經過陽光乾燥後風味變得更濃郁，或是增加營養價值！所以今年在第六市場，就把夏天的主角還給太陽吧！讓我們一起來看看市場裡有哪些很需要陽光的東西！

Q&A

Q1梁老爹ㄟ手作坊，手工古早味必推！
知識家：晒太陽竟然也可以得到「黑金」？這個厲害到不能不介紹的就是「老菜脯」。從原本瑩白的蘿蔔，經過鹽巴醃製與石頭的重壓後，蘿蔔體內的鐵跟鈣比例會增加，因此開始轉變成褐色，接下來日復一日的太陽照射，蘿蔔的體內含有微量鞣酸成份，鞣酸的特性是有微微的特殊氣味，就是我們所知的一股「陳年」味道，且在見光或露置空氣中顏色就會逐漸變黑，而變成老菜脯後，它具有一些食療功用，民間流傳對於治咳嗽尤其有效，因此又被稱為「窮人的人參」！許多老饕更視為珍寶，拿它入菜、煮湯，味道甘醇簡直極品！

Q2日日青蔬，無油的更好吃

知識家：生產許多豆皮的雲林縣莿桐鄉，其中這個包裝文青，像極長棍麵包的「莿豆賞 腐竹」更是豆皮界的翹楚，也是日日青蔬裡的明星商品！其實腐竹就是指未經油炸的豆皮，製作方法是收取豆漿加熱時所形成的表面薄膜，而他們家使用非基因改造的黃豆為原料，並採直接乾燥的方式保存，不同於市面上油炸的豆皮，吃起來口感更嫩更健康唷！而且它的蛋白質含量是豆漿的20倍、豆腐的4倍，是所有黃豆製品裡面營養成分最高的！所以下次可以試試這款健康營養的腐竹唷～

Q3小森直売所，「蒜」你厲害啦！

知識家：源自日本農產直売所的理念，由台灣在地小農及職人所組成的小森直売所，每天都帶給你新鮮蔬果，讓你元氣滿滿！配合「太陽」單元，這次要介紹的是他們家的「一把乾蒜」，連莖帶葉經過多日曝晒，成為好保存的乾蒜～其實內行的人都知道，台灣的蒜頭香氣十足，很難被其他外國蒜替代，尤其要買一定要買乾蒜球，因為在晒乾的同時，蒜模與蒜梗中的養分還會持續被蒜瓣吸收，因此等到完全晒乾時，吸飽精華的蒜瓣會變得更辣更香唷！

Q4璞實坊，季節乾貨通通有！

知識家：乾香菇與新鮮香菇最大的差異就是風味不同，由於香菇中存有罕見的「香菇香精」在經過曝晒乾燥提升酵素活性，使其體內反應產生出更濃郁的香氣，而且研究顯示發現，其維生素D的含量將增加為原本的2～3倍，只能說老一輩的人真有智慧呢！另外金針著名的產地六十石山來的金針花乾，摘採未開的花苞乾燥而成，淡淡的明黃色，無添加「二氧化硫」，老闆拍胸脯保證絕對安全，現場生吃完全沒有刺鼻化學感，反而有甘甜的花香味呢！

Q5合樸農學市集，天然的驅蚊不吸毒

知識家：在合樸農學市集裡有很多寶，這次要介紹給大家的是這個─「本草薰香」。完全天然草本的蚊香，先挑選艾草、香楠、土肉桂等植物打碎，經過日晒乾燥後磨粉，再調配並壓製成型，還要再一次的乾燥，通過以上這些繁複的程序後，才會出現一盤本草薰香，雖然耗工費時，但天然的驅蟲蚊香，不僅小孩可以用，就連貓咪都可以用哦！

冷知識小學堂

曝晒優點/日晒好處

人們為什麼開始日晒食材？

在看天吃飯又沒有冰箱的年代，利用太陽日晒讓食物脫水，成為人們最早保存食物的方法之一，也意外增加了食物與味道的多樣性。至今，我們日晒食物，不再是為了生存，古代的智慧卻依然被使用傳承，日晒食物，究竟有什麼樣神奇的作用和魅力呢？

脫水保存

看天吃飯的日子。

日晒食物的由來和製造都與天息息相關，天氣變化難測，每逢乾旱或水災，作物長期欠收，若沒有儲備糧食，恐怕地球上人口都要消失一大半；日晒乾物的製作，通常需要5-7天的日晒時間，趁著大太陽，趕快晒食物以備不時之需。

水雖然是生命之源，但碰到食物保存問題，讓微生物擁有活跳跳的生命力，反而成為食物不易保存與腐壞的根源。利用太陽的熱，日晒脫水，降低微生物與細菌的數量，延長了食物的時效，也增加人們的便利與機動性。像是古代蒙古大軍以肉乾和奶粉為食，在馬背上就能補充體力，成為草原上的霸主。

智慧傳承

在地的暖心懷古味。

就是這一味！梅干扣肉、筍干滷肉、香菇雞湯…媽媽信手拈來的懷古料理，是小時候黏著外婆跟進跟出，當小幫手時學會的，爸爸說這是家鄉的味道。

農村的大家族每個人忙進忙出，爸爸、媽媽還小的時候，除了在田間玩耍，也在三合院的大空地「埕」中嬉戲，埕裡隨著不同時間，鋪滿了香菇、梅干等食材在太陽底下曝晒，準備做成乾物，小孩子跑跑跳跳，看了看，下禮拜的菜色大概有個底了！對爸媽來說，乾貨的味道，就是回憶的味道，對現在的人來說，乾貨的味道，就是媽媽的味道。

營養價值

每人的健康加成。

雖然有些食材經由日晒後，部分養分會因此流失，降低營養價值，但有些反而會因此產生更多營養價值！食材透過太陽紫外線的照射，產生了化學反應，使營養素轉換。

例如黑木耳雖然本身的微生素D含量就很高，但透過日晒，可以讓其中的麥角固醇轉變成維生素D，讓微生素D的營養加倍，乾香菇和蘿蔔乾也有相同特質，且乾香菇除了營養增加，晒乾脫水後的粗纖維，也比脫水前的纖維量還多，帶來更多的健康成分與功效。

色香味與口感

市場日光「郁」。

        許多食材經過日晒之後，白的變黃的，黃的變褐的，就連長相也變得不太一樣，就連味道上，也很難前後連想在一起，生有生的美味，晒乾有晒乾的味濃，濃醇鮮香，才是乾貨的本色！

        原食物與乾物，除了在外觀、顏色、味道上不一樣，吃起來的口感也會不同，例如白蘿蔔，吃起來清脆，煮起來軟爛，經過晒製後的蘿蔔乾，又稱菜脯，吃起來脆彈，即使煮了還是略帶硬彈口感，搭配白飯或菜餚，增添風味！另外像是梅干菜、香菇與筍乾，晒乾後，除了有特殊的古早風味之外，口感和味道也更好呢！

• 晒你個夏天

        乾物，在人類發展的進程裡，身分不斷的轉變，從一開始為了生存的保存作用，到了進現代，也展現出農家珍食惜食的特質，現今大部分的乾物食材，大多是為了料理調味，或是美食品嚐，一部分也作為傳統春年節慶或祭祖的菜餚流傳延續下來，這個夏天，爸媽吃的是回憶，你的日晒乾物，又是如何呢？